10 рецептов оливье: от классического до сыроедческого

Знаменитый салат еще в дореволюционной России придумал француз Люсьен Оливье, державший в Москве ресторан "Эрмитаж". Тогда рецепт был совсем другим - не с докторской колбасой, а с раковыми шейками и черной икрой. С тех пор вариаций салата появилось великое множество. Людей, озабоченных здоровым питанием, не вдохновляет наличие в салате колбасы и обилия покупного майонеза, поэтому многие отдают предпочтение ингредиентам из оригинального рецепта или же занимаются творчеством. Мы подготовили для вас 10 рецептов салата оливье, старинных и не очень, сложных и совсем простых.

1. ОЛИВЬЕ КОНЦА XIX ВЕКА

Надо сказать, что популярный рецепт салата оливье не имеет почти ничего общего с оригиналом, придуманным французским поваров Люсьеном Оливье, державшим в Москве ресторан "Эрмитаж" во второй половине XIX века. В 1904 года один из гостей ресторана воспроизвел рецепт по памяти:

- филе отваренного рябчика - 2 шт;
- отварной телячий язык - 0,5 шт;
- паюсная черная икра - 100 г;
- листья салата - 100 г;
- отварные раки - 25 шт (или один большой отварной омар);
- маленькие маринованные огурчики (пикули) - 200-250 г;
- свежие огурцы - 2 шт;
- каперсы - 100 г;
- сваренные вкрутую яйца - 5 шт;
- паста из сои кабуль;
- соус Провансаль (400 граммов оливкового масла взбить с двумя свежими яичными желтками с добавлением горчицы и французского уксуса);

Приготовление:

1) Рябчиков надо жарить в 1-2 сантиметровом слое масле 5-10 минут, затем положить в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавить туда 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольших шампиньонов. Варить полчаса на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнет легко отделяться от костей, бульон надо посолить, оставить еще на две минуты и убрать с огня. Когда рябчики станут теплыми, снять мясо с костей, завернуть в фольгу и положить в холодильник. Рябчиков можно заменить курицей, тогда тушку надо разделить на две-три части и после обжаривания варить 30-40 минут. Бульон оставляете на суп.

2) Теперь пришло время языка. Очистить язык от жира и всего остального, кроме мяса, положить в холодную воду, довести до кипени и варить на слабом огне при закрытой крышке два часа (если язык телячий). За полчаса до готовности добавить в бульон нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и один небольшой лавровый лист. За 10 минут до конца вари посолить. Как только язык сварится, его сразу же надо положить в холодную воду на полминуты, а затем выложить и снять кожу. Когда язык очищен, его надо положить обратно в бульон, быстро довести до кипения и снять с огня. Остывший язык завернуть в фольгу и положить в холодильник.

3) Готовим бульон для варки раков: взять 25 г петрушки, лука и моркови, 10 г эстрагона, 30-40 г укропа, 1 лавровый лист, несколько шорошин душистого перца и 50 г соли. Довести до кипени, промытых в холодной воде живых раков опустить головой вниз в кипящий бульон, дать вскипеть еще раз и варить 10 минут. Дать ракам настояться в бульоне и дать остыть.

4) Свежие огурцы перед нарезкой очистить от кожуры, листья салата промыть и обсушить, каперсы обсушить. Яйца варить не дольше восьми минут. Все ингредиенты мелко порезать и смешать, добавить майонез и сразу же подавать к столу.

Стоит отметить, что Оливье добавлял салат какие-то специи, делавшие вкус блюда уникальным, но этот секрет он унес с собой в могилу.

2. ОЛИВЬЕ НАЧАЛА ХХ ВЕКА

Революция сильно изменила меню горожан, изменился до неузнаваемости и оливье. В ресторане "Москве" в 20-х годах прошлого века его готовили следующим образом:

- вареный картофель - 6 шт;
- репчатый лук - 2 шт;
- вареная морковь - 3 шт;
- маринованные огурцы - 2 шт;
- яблоко - 1 шт; 
- вареное мясо птицы - 200 г;
- зеленый горошек - 1 ст;
- оливковый майонез - 0,5 ст;

Приготовление:

Процесс приготовления этого салата и не пахнет изысками Оливье: вареные овощи почистить, все ингредиенты мелко нарезать на равные кусочки, смешать, заправить майонезом (лучше все-таки домашним - поверьте, это не так сложно) и хорошенько перемешать. Можно украсить петрушкой и дольками яблок.

3. САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ

В начале 30-х годов шеф-повар ресторана "Москва" Иван Михайлович Иванов изменил рецепт, сделав его ближе к оригиналу, и назвал его "Столичным". Так выглядит рецепт блюда из книги "О вкусной и здоровой пище" от 1955 года:

- вареная или жареная птица или дичь - 60 г;
- вареный картофель - 60 г;
- свежие огурцы - 40 г;
- пикули - 10 г;
- зеленый салат - 10 г;
- раковые шейки - 10 г;
- вареные вкрутую яйца - 45 г;
- соус "Южный" - 15 г;
- маслины - 10 шт;
- майонез - 70 г;

Приготовление:

Готовить так же: все мелко нарезать, смешать, заправить майонезом и добавить соус. Украсить салат предлагается красиво нарезанными ломтиками филе дичи, раковыми шейками или кусочками консервированных крабов и маслинами.

4. ОЛИВЬЕ С СЕЛЬДЕРЕЕМ ИЗ КРЕМЛЕВСКОЙ ДИЕТЫ

- вареная говядина - 200 г (можно заменить курицей);
- корень сельдерея - 200 г;
- консервированный зеленый горошек - 1,2 банки;
- лук репчатый - 1 шт;
- огурец свежий - 1 шт;
- огурец соленый - 1 шт;
- яйца вареные - 2 шт;
- оливковый майонез - 100 г;
- соль, перец по вкусу;

Приготовление:

Приготовление такое же, как мы привыкли: все режем примерно одинаковыми мелкими кубиками, добавляем сельдерей, очищенный и потертый на мелкой терке. Заправить майонезом и сразу же подавать на стол.

5. ОЛИВЬЕ С СЕМГОЙ

- свежая семга - 300 г (можно заменить креветками или крабовым мясом - не палочками);
- красная икра - 100г;
- вареный картофель - 5 шт;
- яйцо вареное - 3 шт;
- огурец маринованный - 1 шт;
- огурец свежий - 1 шт;
- зеленый горошек консервированный - 1,2 банки;
- лук репчатый - 1 шт;
- лимон - 1 шт;
- петрушка - 1,2 пучка;
- майонез - 100 г;
- соль;
- перец;

Приготовление:

1) Вареные картофель, яйца и огурцы нарезать средними кубиками, петрушку измельчить. Луковицу очистить, порезать и замариновать в лимонном соке.

2) Готовим филе семги: если есть пароварка, нарезать небольшими кусочками и приготовить в ней, если нет - варим в кастрюле с небольшим количеством воды. Довести до кипения, добавить в воду соль и варить на слабом огне 15 минут. Затем готовое филе вынуть, охладить и нарезать небольшими кусочками.

3) Смешать нарезанные овощи, зеленый горошек, лук (без лимонного сока), петрушку и рыбу. Салат посолить, поперчить и заправить соусом из майонеза с икрой.

6. ОЛИВЬЕ С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ И ПЕРЕПЕЛИНЫМИ ЯЙЦАМИ

- лосось холодного копчения - 200 г (можно заменить копченой курицей);
- икра красная - 100 г;
- картофель - 2 шт;
- морковь - 2 шт. среднего размера;
- горошек свежемороженный - 1/3 чашки;
- зеленый лук - 3 стрелки;
- огурцы маринованные - 2 шт;
- огурцы свежие - 2 шт., короткоплодные;
- перепелиные яйца - 8 шт;
- майонез или сметана - 4 ст.л.;

Приготовление:

1) Картофель и морковь хорошо помыть и запечь в фольге. Когда остынут - почистить и порезать средними кубиками. Огурцы порубить мелкими кубиками, лук порезать наискосок. Перепелиные яйца сварить и поместить в холодную воду, затем почистить и порезать. Горошек разморозить.

2) Лосось отделить от кожи и нарезать небольшими кубиками. Все ингредиенты должны быть примерно одного размера.

3) Все перемешать, добавить красную икру и заправить сметаной (или майонезом). Соль добавлять не обязательно, так как ее достаточно в копченой рыбе и икре.

7. ОЛИВЬЕ С ОСЕТРИНОЙ И ПЕРЕПЕЛКАМИ

- осетрина горячего копчения - 200 г;
- отварные креветки - 200 г;
- перепелки жареные - 2 шт;
- икра красная - 10 г;
- огурцы свежие - 150г;
- огурцы соленые - 150 г;
- каперсы - 50 г;
- морковь отварная - 200 г;
- перепелиные яйца вареные - 10 шт;
- домашний майонез;
- зелень для украшение;

Приготовление:

Все нарезать мелким кубиком, заправить майонезом и перемешать. Подавать можно, украсив сверху чайной ложкой икры, половиной перепелиного яйца и веточкой зелени.

8. ОЛИВЬЕ С ГРИБАМИ И КУРИЦЕЙ

- вареные куриные окорочка - 2 шт;
- свежие шампиньоны - 400 г;
- вареный картофель - 2-3 шт;
- вареные яйца - 4 шт;
- свежий огурец - 2 шт;
- лук репчатый белый - 1 шт;
- лимон - 1,2 шт;
- петрушка - 5-7 веточек;
- смесь специй "Прованские травы" - 2 щепотки;
- соль, свежемолотый перец по вкусу;
- рафинированное оливковое масло - 1 ст.л.;
- майонез "Провансаль", йогурт без наполнителей или сметана 2:1
- маслины - 2-3 ст.л.;

Приготовление:

1) Курицу, картофель, огурцы, яйца и петрушку нарезать, лук нарезать и замариновать с лимонном соке на час в холодильнике.

2) Шампиньоны порезать небольшими кусочками и обжарить в течение 5 минут на сильном огне с перцем и прованскими травами. В самом конце посолить, затем охладить грибы.

3) Готовим заправку: взбить вилкой майонез и йогурт (или сметану), добавит очень мелко порубленные оливки, соль, специи. Все ингредиенты смешать, заправить соусом и подавать салат на стол.

9. ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ОЛИВЬЕ

- картофель - 5 шт;
- морковь - 2 шт;
- маринованные огурцы - 350 г;
- консервированный зеленый горошек - 1 банка;
- адыгейский сыр - 300 г;
- зелень по вкусу;
- постный майонез;
- асафетида - 1,5 ч.л.;
- молотый черный перец - 1,5 ч.л.;
- куркума - 1,5 ч.л.;
- соль - 1,5 ч.л.;

Приготовление:

1) Картофель и морковь запечь в духовке в кожуре, после чего остудить и почистить. Порезать овощи мелкими кубиками.

2) Адыгейский сыр немного обжарить, посыпая куркумой.

3) Все смешать, добавить мелко нарезанную зелень, соль, асафетиду, перец, а также майонез и перемешать.

10. СЫРОЕДЧЕСКИЙ ОЛИВЬЕ

- батат - 1 шт;
- корень сельдерея - 250 г;
- соленые огурцы - 3 шт;
- репчатый лук - 1 шт;
- оливковое масло - 5 ст. л.;
- кешью - 150 г;
- финики - 3 шт;
- чеснок - 2 зубчика;
- лимонный сок - 40 г;
- морская соль - по вкусу

Приготовление:

1) Батат, корень сельдерея, огурцы и лук порезать мелкими кубиками.

2) Все оставшиеся ингредиенты нужны для приготовления майонеза. В блендере измельчаем кешью, очень мелко режем чеснок и финики, смешиваем все это с лимонным соком и маслом, добавляем соль. Можно заправлять салат и подавать к столу.